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화려한 금빛으로 물든 마카오 윈 팰리스 호텔 내 위치한‘셰프 탐의 시즌스(Chef Tam’s Seasons)’는‘아시아 50 베스트’에서 2024년부터 3년 간 마카오 최고의 레스토랑 자리를 지키고 있는 곳이다.작년부터 미쉐린 가이드에서도 2스타를 유지하고 있다.

이곳의 수장인 셰프 탐 콱 펑(Tam Kwok Fung)은 광둥요리 대가로 “홍콩에서 태어났지만 광둥요리 본고장 순더(광둥성 포산시에 위치한 지역)에서 할머니와 보낸 추억이 요리의 세계로 이끌었다”며 “늘 넉넉지 않은 재료로 세상에서 가장 맛있는 요리를 해주던 할머니를 보고 요리사가 되기로 결심했다”고 했다.18살 때 정식으로 주방에 입문한 그는 이후 다양한 레스토랑에서 경력을 쌓았다.첫 직장은 1400석 규모의 대형 연회장을 갖춘 레스토랑이었다.탐 셰프는 이곳에서 다양한 요리와 대형 레스토랑 운영 경험과 문제 해결 역량을 배웠다고 한다‘셰프 탐의 시즌스’가 100여 석 규모로 다른 파인다이닝 레스토랑보다 규모가 월등히 크지만 모든 서비스가 자연스러운 이유기도 하다.

1990년대 초부터 홍콩 내 호텔들에서 일했던 탐 셰프는 98년 태국에 오픈한 페닌슐라 호텔 내 중식 레스토랑을 맡았다.그는 “타지 생활은 다양한 현지 향신료와 재료에 대해 공부할 수 있는 좋은 시간이었다”며 “특급 호텔을 찾아온 여러 나라 손님들의 입맛과 문화에 맞게 요리를 구성하고 고객이 이해할 수 있도록 돕는 서비스의 중요함도 알았다”고 했다.

2000년대 초 마카오로 무대를 옮긴 그는 호텔 중식당 5~6곳을 차례로 옮겨 다니며 오프닝 멤버로 일했다.그 중 한 곳을 제외하고는 지금도 모두 성공리에 영업 중이고,모두 탐 셰프가 이끌고 있는 기간에 미쉐린 가이드 별을 땄다.2019년부터 미쉐린 3스타를 유지하고 있는‘제이드 드래곤(Jade Dragon)’도 그 중 하나다.

이렇게 손을 대는 레스토랑마다 성공시키는‘미다스의 손’을 가졌지만 탐 세프는 본인의 요리보다 서비스 전략을 성공 비결로 꼽았다.예를 들어 어떤 요리는 접시에 담겨서 옮겨지는 중에도 익혀지기 때문에 주방부터 테이블까지의 거리도 서비스 전략 고려 대상이라고 한다.

‘셰프 탐의 시즌스’는 대형 카지노 호텔에 위치한 특성상 단골손님 재방문율이 높다.같은 고객이 일주일에 여러 번 오는 경우도 있다.그래서 오픈 초기에는 세트 메뉴 구성을 2주마다 바꿨다.요즘은 그날의 신선한 해산물을 이용하는‘즉석 요리’가 인기가 많다.탐 셰프는 “좋은 재료를 보면 어떤 양념을 쓸지,어떤 방식으로 조리할 지 영감이 떠오른다”고 했다.

그가 특히 좋아하는 요리는 생선요리다.홍콩에서 태어나고 자라면서 늘 해산물을 가까이 할 수 있었기에 가장 쉽고 또 가장 어려운 요리라고 한다.광둥 지역에서도 가정식뿐 아니라 외식 메뉴로도 빠지지 않는다.대부분 제철 생선을 찔 때는 간장과 생강 그리고 파로 양념 하는 것이 기본인데‘셰프 탐의 시즌스’에선 물 대신 닭육수를 사용한다.덕분에 은은한 감칠맛과 생선 본연의 맛을 살릴 수 있다.광둥요리에선 잘 사용하지 않는 무화과잎을 사용해 자연스러운 향을 입히는 것도 탐 셰프만의 방법이다.양식에서 무화과잎을 사용하는 것을 보고 아이디어를 얻었다고 한다.탐 셰프는 자신의 요리를 “전통과 현대가 어우러진‘재해석한 광둥요리(reimagined Cantonese cuisine)’”라고 소개했다.

올해 유난히 다른 레스토랑 셰프들과 협업을 많이 했던 것도 눈에 띈다.한국 셰프들과의 협업도 두 번이나 있었다.5월에는‘밍글스‘온지음’과 함께 전통과 현대의 만남을 주제로,메이플스토리 매력 슬롯9월에는‘세븐스도어’와 뉴욕으로 이전한‘주옥’과 최고의 재료를 주제로 협업을 진행했다.그가 협업 행사를 많이 하는 이유는 “팀원들이 세계 여러 나라 셰프들과 일하며 다양한 문화와 음식을 직접 맛보고 경험할 수 있어서”다.

잦은 행사에 피곤하지 않냐고 물었더니 “하루에 5시간만 자도 충분하다”며 웃었다.사실 탐 셰프의 열정과 에너지는 유명하다.항상 제일 먼저 출근하고 제일 늦게 퇴근하는데,쓰리 씨이 오토 포커스각자의 레스토랑 영업을 마치고 찾아오는 셰프들을 데리고 로컬 야식 맛집을 다니면서 이야기를 나누는 것도 좋아한단다.

지난해 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 발표일에 우연히 다른 행사로 마카오에 방문했다가‘셰프 탐의 시즌스’2스타 획득 축하 뒷풀이에 참여했었다.별들의 잔치인 듯,시상식이 아니면 만나기 힘든 유명 셰프들이 모였는데 모두 탐 셰프에게 존경을 표하는 모습을 보고 감동했던 기억이 난다.이날 그는 모든 테이블을 하나하나 옮겨 다니며 직접 음식을 나르고 메뉴를 소개했는데 그 모습이 젊은 셰프들에게는 친구처럼,오랜 지인들에게는 형처럼 든든해 보였다.

탐 셰프에 따르면 새로 오픈한 레스토랑은 대부분 5~6년 정도면 전성기에 도달한다고 한다.지금 운영하고 있는‘셰프 탐의 시즌스’가 올해 4년 차다.이후에는 어떤 계획이 있는지 묻자 “이번이 마지막 레스토랑이 됐으면 한다”며 “젊은 셰프와 광둥요리에 관심 있는 요리사를 위한 교육 프로그램을 만드는 게 새로운 목표”라고 했다.“나는 어렸을 때부터 레스토랑에서 직접 몸으로 부딪치며 어렵게 하나씩 배웠죠.후배들에게는 나보다 좋은 환경을 만들어 주고 싶어요.” 요리를 하는 것이 남에게 행복을 줄 수 있는 일이라 평생 업으로 선택한 탐 셰프는 “체계적으로 더 많은 후배들을 양성할 수 있는 프로그램을 만들어갈 예정”이라고 했다.

김정아(Anica Kim) 더 헝그리 투어리스트 코리아 대표.평양이 고향인 외할머니와 서울 토박이 할아버지로부터 한식의 다양함을 배웠다.미국 뉴욕에서 자랐고 이후 교토·런던·도하·상하이·서울에서 생활하며 문화의 다양성을 체험하고 세계 미식과 사랑에 빠져 한식을 외국에 소개하며 국내외 F&B 현장을 누비고 있다.

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